16 октября 2025

12 минут чтения

Обновлено: 16 октября 2025

Автор: Команда Яндекс Пэй

Как открыть кафе с нуля: пошаговая инструкция

Собственное кафе — мечта многих предпринимателей. В этой статье рассмотрим, как открыть заведение с нуля и на какие нюансы обратить внимание.

Содержание:

Разработка концепции и бизнес-плана Выбор помещения и юридическое оформление Разработка меню и работа с поставщиками Оборудование и подготовка помещения Современные платёжные решения для кафе Набор персонала и запуск Маркетинг и привлечение клиентов Управление и развитие бизнеса

Разработка концепции и бизнес-плана

Подготовка к открытию начинается с концепции и бизнес-плана. Прежде чем искать помещение и думать об оборудовании, важно чётко определить, каким будет заведение и кто станет его клиентом.

Выбор формата заведения

Нужно решить, в каком формате будет работать кафе: небольшая кофейня рядом с бизнес-центром, семейное кафе с детской зоной, заведение с авторским меню, кондитерская, кафе самообслуживания или точка быстрого питания.

Анализ целевой аудитории и конкурентов

Когда место выбрано, самое время провести анализ конкурентов в районе. Это поможет понять, какие заведения уже работают поблизости, какие форматы востребованы и насколько вообще насыщена ниша. Так вы не повторите чужую модель, а найдёте свою. Оцените спрос: есть ли поблизости офисы, жилые комплексы, студенческие кампусы или туристические маршруты.

Допустим, вы планируете открыть кафе на первом этаже офисного здания. В радиусе 300 метров уже есть столовая «Вкусно и быстро», кофейня CoffeeGo и ресторан «Жара». Анализ показывает:

столовая предлагает дешёвые обеды, но там постоянные очереди;

кофейня делает напитки навынос, но там нет горячих блюд;

в ресторане высокий средний чек, и его посещают в основном вечером.

В этом случае вы можете занять свободную нишу — кафе с быстрыми, но качественными бизнес-ланчами и хорошим кофе.

Далее стоит определить целевую аудиторию. Это могут быть студенты, офисные работники, жители спального района, туристы или семьи.

Например, вы открываете кафе в жилом районе

Если помещение находится среди жилых домов, аудитория — жители района: молодые семьи, пенсионеры, подростки. Люди здесь чаще приходят вечером или на выходных, предпочитают демократичные цены, уютную атмосферу, детское меню или десерты к чаю. Средний чек — 400–600 ₽, а акцент может быть на завтраках, выпечке или пицце.

Финансовые расчёты и окупаемость

Финансовая модель превращает идею в реальный проект. Она включает расчёт первоначальных вложений, ежемесячных затрат, прогноз доходов и срок окупаемости.

На старте формируются капитальные расходы — это то, без чего кафе не сможет открыться. В среднем в сумму запуска входят:

аренда и ремонт помещения — дизайн, отделка, вентиляция, коммуникации;

оборудование — кухня, холодильники, кофемашина, барная стойка, посуда, мебель;

регистрация бизнеса и лицензии — в том числе алкогольная, если нужна;

кассовое оборудование и ПО;

закупка первой партии продуктов и расходников;

создание бренда — логотип, вывеска, меню, упаковка;

маркетинг на запуск;

резервный фонд на 1–3 месяца работы.

Для кафе на 40–50 кв. м с 25–30 посадочными местами стартовые вложения могут составлять 1,5–3 млн ₽. Если помещению нужен капитальный ремонт, в меню есть алкоголь или сложные блюда, сумма может увеличиться до 4–6 млн.

Постоянные ежемесячные расходы включают: аренду, зарплаты, закупку продуктов и расходников, коммунальные платежи, налоги и взносы, маркетинг и продвижение, обслуживание оборудования, сервисы доставки, бухгалтерию, эквайринг.

Ежемесячные расходы небольшого кафе могут составлять 400–900 тыс. ₽ в зависимости от формата и региона.

Прогноз доходов рассчитывается с учётом среднего чека и посещаемости.

Пример расчёта:

Средний чек: 600 ₽

Посещаемость: 60 гостей в день

Оборот: 600 × 60 = 36 000 ₽ в день

В месяц: 36 000 × 30 = 1 080 000 ₽

Если есть доставка, бизнес-ланчи или кейтеринг, оборот может увеличиться на 10–40%.

В финансовом плане нужно рассчитать точку безубыточности — момент, когда выручка покрывает все затраты. Для этого учитываются постоянные и переменные расходы, прогнозируемый поток гостей.

Если ежемесячные расходы — 700 000 ₽, а маржинальность — 60%, то кафе должно зарабатывать минимум 1,1–1,2 млн ₽ в месяц, чтобы выйти «в ноль».

Срок окупаемости зависит от вложений и месячной прибыли. В среднем кафе выходитк точке возврата инвестиций за 12–36 месяцев.

Пример:

Начальные вложения: 2,5 млн ₽

Чистая прибыль: 200 тыс. ₽ в месяц

Окупаемость: 2 500 000 / 200 000 = 12,5 месяцев

Открыть своё кафе поможет кредит на развитие бизнеса от Яндекс Пэй. Его можно быстро оформить онлайн: нужно зарегистрироваться в личном кабинете Яндекс Пэй для бизнеса и подать заявку. На сумму до 10 млн ₽ ИП потребуется только паспорт, а ООО — базовые документы.

Возьмите кредит
на развитие бизнеса

Без залога и поручителей, с большим лимитом
и выгодными условиями от Яндекс Пэй

Заполнить заявку

Выбор помещения и юридическое оформление

Подбирая помещение под кафе, важно учесть обязательные нормативы. Деятельность точек общепита регулируется несколькими документами:

санитарные нормы — СанПиН 2.3/2.4.3590-20;

Федеральный закон «О защите прав потребителей»;

требования пожарной безопасности;

строительные нормы — для Москвы это МГСН 4.14-98 «Предприятия общественного питания»;

государственные стандарты.

Требования к помещению для кафе

Помещение должно быть разделено на несколько зон — зал, кухня, склад, моечная — и иметь исправные коммуникации. Отделка должна соответствовать требованиям СанПиН.

Кафе должно иметь два отдельных входа: для посетителей и для доставки продуктов. Исключение — небольшие заведения до 100 кв. м. В них может быть один вход.


Подвальное помещение с низкими потолками без качественной вентиляции без отдельного входа без возможности установить вытяжку	Помещение на первом этаже отдельно стоящего здания с отдельным выходом на улицу с высокими потолками, окнами можно подключить вентиляцию есть пространство под залы и кухню запас по мощности электросети

Регистрация бизнеса (ИП или ООО)

	ИП	ООО
Плюсы:	Регистрация за 3–5 дней Минимум документов Меньше отчётности и проверок Можно применять патент или упрощёнку — УСН Меньше трат на бухгалтерию	Можно получить лицензию на алкоголь Ответственность — только уставным капиталом Может быть несколько основателей Удобно для франшизы, инвесторов и сетевого развития
Минусы	Нельзя продавать алкоголь Ответственность — всем личным имуществом Сложнее привлечь партнёров и инвесторов Труднее масштабироваться	Регистрация сложнее и дороже Больше отчётности и проверок Обязательно вести бухучёт Нельзя свободно выводить прибыль
Подходит для:	Мини-кафе, кофейня до 20–30 мест, стрит-фуд, кондитерская, фалафельная, шаверма, бургерная, ланч-кафе	Кафе среднего или крупного формата, с залом на 30+ мест, кухней, персоналом, алкоголем, доставкой, сетью или инвестициями

Необходимые лицензии и разрешения

Для работы кафе нужно собрать пакет документов:

санитарно-эпидемиологическое заключение;

разрешение на торговлю алкоголем, если планируется продажа;

разрешение пожарной инспекции;

регистрация кассового оборудования;

лицензии на использование специальных технологий или оборудования.

Разработка меню и работа с поставщиками

На этом этапе формируется меню: основные блюда, напитки, десерты, бизнес-ланчи, завтраки или блюда на вынос. Полезно определить уникальное торговое предложение — ту самую «фишку», которая выделит кафе среди конкурентов.

Создание меню и ценообразование

Меню — лицо вашего заведения. При разработке стоит:

разнообразить ассортимент блюд;

в цену заложить себестоимость и маржу;

разделить меню на категории;

включить сезонные и авторские блюда.

Выбор поставщиков продуктов

При выборе поставщиков сравнивайте цены и качество продукции, заключайте договора только с проверенными компаниями, организуйте регулярные поставки и контролируйте сроки. Отдельно пропишите в договоре возможность возврата бракованной продукции.

Технологические карты и учёт ингредиентов

В технологических картах (ТТК) фиксируются все параметры блюда: состав ингредиентов и их вес, этапы приготовления, нормы потерь при обработке, калорийность и БЖУ, способ и условия хранения, требования к подаче, себестоимость и цена.

Каждое блюдо списывает определённое количество сырья. Если официанты пробивают позицию в системе, ингредиенты автоматически уходят со склада.

По ТТК на один капучино уходит: Кофе — 8 г Молоко — 180 мл	При продаже 40 чашек спишется: 320 г кофе 7,2 литра молока

Оборудование и подготовка помещения

Необходимое кухонное оборудование

Оснащение кухни кафе зависит от формата, но есть базовый набор, без которого невозможно организовать производство, хранение и подачу блюд.

Тепловое оборудование: электро- или газовая плита, гриль

Холодильное и морозильное оборудование: холодильники, морозильные камеры

Для хранения и подготовки продуктов: производственные столы, мойки, полки и стеллажи

Для напитков и барной зоны: блендеры, льдогенератор, кофемашина кассу с платёжной системой или CMS вашего сайта.

Вытяжка и вентиляция

Посудомоечное и санитарное оборудование

Инвентарь и мелкое оборудование

Оборудование торгового зала

Для комфортного обслуживания клиентов, помимо мебели, в зале стоит разместить барную стойку и витрины для десертов, закупить POS-системы для учёта заказов, музыкальное и световое оборудование, системы для выдачи заказов.

Дизайн интерьера и ремонт

Атмосфера влияет на популярность заведения. Выберите стиль интерьера, соответствующий концепции, обустройте зоны отдыха и рабочие места для сотрудников, используйте цветовые решения и уделяйте внимание освещению и деталям.

Современные платёжные решения для кафе

Приём безналичных платежей

Возможность платить картами, по QR-коду или с NFC повышает лояльность и ускоряет обслуживание. Лучшее решение — подключить платёжный сервис, который поддерживает разные способы оплаты.

QR-платежи и Яндекс Сплит для компаний

В России всё чаще используют QR-коды для оплаты. Во II квартале 2025 года количество таких платежей увеличилось в 1,5 раза. Это удобный и быстрый способ оплаты — достаточно отсканировать код и подтвердить платёж. К тому же комиссия значительно ниже. Например, тариф Яндекс Пэй — от 0,4%.

Подключить QR-код от Яндекс Пэй легко — он интегрирован в популярное кассовое ПО.

Зарегистрируйтесь в личном кабинете Яндекс Пэй.

Отправьте заявку на подключение QR-кода и дождитесь одобрения.

В течение нескольких дней вам доставят платёжную QR-табличку для кассовой зоны.

Настройте QR-код онлайн за пару шагов — и принимайте платежи.

Покупатели также могут платить по QR частями в Сплит, что значительно увеличивает средний чек. А если оформить кредит для бизнеса, QR-кодом и Сплитом можно будет полгода пользоваться бесплатно.

Онлайн-касса и интеграция с учетными системами

Онлайн-касса фиксирует продажи и передаёт данные в ОФД. Она обязательна для всех точек общественного питания с любой формой оплаты. У многих производителей ККТ уже есть готовые интеграции с популярными POS-системами.

Подключите Яндекс Пэй для вашего бизнеса

Увеличьте конверсию до 95% и получите кешбэк
баллами Плюса для клиентов

Подключить Яндекс Пэй

Подключить QR-Код

Набор персонала и запуск

Поиск и обучение сотрудников

Маленькому кафе на 20–50 посадочных мест обычно нужны повар, су-шеф, официанты, бармен, администратор и уборщица. Классические источники для поиска сотрудников: онлайн-платформы, Telegram-каналы с подборками вакансий, рекрутинговые агентства.

На интервью с кандидатами проверяйте опыт работы в кафе или ресторане, умение работать с технологическими картами, знание стандартов сервиса. Нанимая повара, проверьте его навыки на тестовом дне.

Для сотрудников нужно провести вводный инструктаж: познакомить с концепцией кафе, зафиксировать правила работы с ККТ и стандарты обслуживания.

Уведомление контролирующих органов

Перед открытием нужно подать уведомления в налоговые органы, сообщить о начале работы санитарным службам и получить акты проверки пожарной безопасности. Что ещё потребуется:

уведомление Роспотребнадзора;

проверка МЧС — безопасность помещения и посетителей;

медицинские книжки и инструктаж персонала;

договоры с обслуживающими организациями — отходы, дезинфекция;

лицензии и ККТ.

Мягкое открытие и работа над ошибками

Мягкое открытие для ограниченного числа гостей — это способ подстраховаться перед официальным запуском. Оно позволяет проверить точность по ТТК и порциям, оценить скорость подачи блюд, работу кассы и POS, выявить проблемы с оборудованием.

Маркетинг и привлечение клиентов

Офлайн- и онлайн-продвижение

Для привлечения гостей можно использовать наружную рекламу и флаеры, продвигать кафе в социальных сетях, проводить акции, мероприятия и дегустации, создавать специальные предложения.

Работа с доставкой и агрегаторами

Дополнительно можно подключить кафе к сервисам доставки, настроить работу с агрегаторами заказов, оптимизировать время доставки и следить за отзывами.

Программы лояльности

Для удержания клиентов стоит ввести бонусные карты, скидки и программы накопления баллов, проводить акции для постоянных гостей и анализировать эффективность предложений.

Управление и развитие бизнеса

Автоматизация процессов

Автоматизировать заказы и кассы можно с помощью POS-систем, онлайн-заказов и доставки — например, интегрироваться в сервисы вроде Яндекс Еды, Delivery Club или СберМаркета.

Работу кухни автоматизирует экран или принтер: все заказы приходят в виде электронного чека или тикета. А управлять персоналом и графиком работы можно через специальные программы — iiko, RKeeper.

Финансовый учёт и отчётность

Все продажи фиксируются через онлайн-кассу и POS-систему с разделением наличных, эквайринга и онлайн-оплаты.

Доходы отражаются по блюдам, категориям, официантам и периодам.

Расходы разделяются на продукты, аренду, зарплаты, налоги, оборудование и рекламу.

Учёт сырья ведётся по технологическим картам с автоматическим списанием и контролем остатков.

Зарплаты рассчитываются с учётом налогов и отчислений.

Ежедневный, недельный и месячный контроль

Каждый день: Z-отчёт, выручка, список продаж
Каждую неделю: анализ себестоимости, остатков, зарплат
Каждый месяц: P&L, налоги, прибыль, рентабельность

Масштабирование и франшиза

Открывать вторую точку или уходить во франчайзинг пора, если:

кафе приносит стабильную прибыль хотя бы 6–12 месяцев;

все процессы отлажены;

меню и концепция стали узнаваемы;

гости оставляют множество положительных отзывов.

Если кафе пока работает только на личном контроле владельца, масштабироваться рано — сначала нужно создать систему, которая работает без вашего присутствия.

Открытие кафе — это всегда вызов. Здесь важен системный подход и внимание к деталям. А постоянное улучшение сервиса позволит сделать заведение прибыльным и популярным.

Возьмите кредит
на развитие бизнеса

Без залога и поручителей, с большим лимитом
и выгодными условиями от Яндекс Пэй

Заполнить заявку

Команда Яндекс Пэй

Эксперты в области платёжных технологий и электронной коммерции