Как открыть кофейню с нуля: пошаговая инструкция

Рынок кофеен в России растёт. С 2023 года их количество в России увеличилось на 10%. Бизнес остаётся прибыльным, несмотря на все кризисы последних лет. В этой статье разберём, как открыть кофейню с нуля: от анализа рынка до запуска, с учётом всех нюансов и типичных ошибок.

По подсчётам Яндекс Карт в России на осень 2024 было зарегистрировано более 17 тысяч кофейных точек. По данным 2ГИС, в столице количество кофеен выросло на 11,38% за год и достигло 6000. В Санкт-Петербурге рост составил 10,51%, и число кофеен там — почти 3000.

Рынок кофе навынос особенно стремительно развивается. В 2023 году этот сегмент вырос на 21%, до 102,7 млрд ₽. Самым популярным форматом у россиян остаются порции по 350 мл, говорится в исследовании производителя кофейных стаканов ProstoKap. Кофе навынос стал привычным для многих — от молодых мам до офисных сотрудников.

Однако по словам кофейного предпринимателя Максима Басенко, в 2025 году всё больше людей выбирают посиделки с десертом в полноценной кофейне, а не напиток из стаканчика на бегу. За одну и ту же цену люди хотят получить больший комфорт.

Инвестиции, необходимые для открытия кофейни, напрямую зависят от её формата, масштаба и концепции. В 2025 примерные расчёты могут выглядеть так:

Инвестиции: от 250 000 до 800 000 ₽

В эту сумму входит покупка или аренда кофейной станции, брендирование стойки, первая закупка ингредиентов, оплата аренды за 1–2 месяца и регистрация бизнеса. Отсутствие затрат на персонал и минимальные вложения делают этот формат привлекательным для начинающих предпринимателей. 

Инвестиции: от 800 000 до 1,5 млн ₽

Здесь потребуются более серьёзные вложения. Около 300 000–600 000 ₽ уйдёт на профессиональное оборудование: кофемашина, кофемолка, холодильник и прочее. Ещё от 200 000 ₽ — на ремонт и обустройство небольшого помещения 4–15 м². Остальное потребуется на мебель, фирменный стиль, первоначальную закупку ингредиентов, аренду, депозит и резервный фонд на первые месяцы.

Инвестиции: от 2 до 5 млн ₽ и выше.

Такой формат требует наибольших вложений. Значительная часть средств пойдёт на ремонт и дизайн помещения от 50 м², закупку профессионального кухонного оборудования, мебели, системы автоматизации торговли. Также необходимо заложить бюджет на маркетинг, первоначальную закупку и фонд заработной платы.

Инвестиции: зависят от бренда. Например, One Price Coffee предлагает инвестиции от 1,5–2,5 млн ₽.

Помимо паушального взноса, который может составлять от 450 000 до 600 000 ₽, и регулярных роялти, необходимо будет потратиться на оборудование, ремонт и маркетинг в соответствии со стандартами франшизы.

При любом формате важно иметь резервный фонд на операционные расходы в первые месяцы работы, пока кофейня не выйдет на стабильную прибыль. Стоимость аренды помещения также сильно зависит от города и района.

Для небольших кофеен чаще всего регистрируют ИП — это проще, дешевле и быстрее. ИП можно зарегистрировать через Госуслуги или ФНС всего за несколько дней. Подходит, если вы открываете кофейню в одиночку и не планируете подключать инвесторов.

ООО стоит выбирать, если у бизнеса несколько учредителей, вы хотите привлекать инвестиции, расширяться или участвовать в тендерах. Управлять ООО сложнее: обязательна бухгалтерия, отчётность, расчётный счёт и уставной капитал от 10 000 ₽.

Всю информацию по режимам налогообложения можно найти на официальном сайте ФНС.

При открытии важно указать подходящие ОКВЭД. Основной код — 56.10.2 «Деятельность предприятий общественного питания с обслуживанием навынос». Также можно добавить 56.10 «Рестораны и услуги по доставке продуктов питания» или 56.29 «Услуги по прочему питанию» в зависимости от формата.

Это один из ключевых факторов успеха для любой кофейни. Он напрямую влияет на трафик, атмосферу и в конечном счёте на прибыль. Идеальное место для одного формата может оказаться провальным для другого, поэтому требования к помещению важно соотнести с выбранной концепцией.

Для начала стоит проанализировать потенциальную локацию. Нужно учитывать не только пешеходный, но и транспортный трафик, специфику района и целевой аудитории. Например, для кофейни формата «кофе с собой» идеальным местом будет оживлённая улица с высоким пешеходным потоком, рядом с метро, бизнес-центром или вокзалом, где клиентам нужна скорость.

Для полноценной кофейни с посадочными местами важнее, чтобы район соответствовал концепции и привлекал целевую аудиторию. Например, если вы ориентируетесь на студентов, кофейня должна быть рядом с учебным заведением.

Важно оценить видимость заведения. Кофейня должна быть заметна с улицы, а её вход — хорошо различим и легко доступен. Не стоит выбирать помещения, расположенные на второй линии, в глубине дворов или на цокольном этаже без отдельного входа. Это значительно снижает привлекательность заведения для случайных посетителей.

При выборе локации также стоит проанализировать конкурентов в радиусе 500–800 метров. Нужно оценить, какие форматы уже представлены, какие у них сильные и слабые стороны. Это поможет отстроиться и предложить что-то уникальное.

Меню — это не просто список напитков, а часть концепции и способ выделиться. Даже в формате «кофе с собой» важно предложить не только американо и капучино, но и альтернативу. Например: фильтр, раф, матчу, холодные напитки.

Часто успех кофейни строится на 3–4 флагманских позициях: напитках, которых нет у конкурентов. Это может быть авторский раф с лавандой, сезонный латте с тыквой или классика на альтернативном молоке.

Итого: 27 + 20 + 1 + 5 = 53 ₽

Итого: 7 + 10 + 15 + 10 = 42 ₽

Полная себестоимость:
53 руб (ингредиенты) + 42 руб (накладные) = 95 руб.

Розничная цена:
Если себестоимость 95 рублей и вы хотите получить 200% прибыли, то цена будет: 95 + (95 × 2) = 285 ₽

Молоко — второй по важности ингредиент для кофейни. Поэтому выбирайте надёжных локальных поставщиков, с которыми вы можете договориться о стабильных поставках свежего молока.

Клиентам, которые не употребляют лактозу, необходимо предлагать альтернативы: соевое, миндальное или кокосовое молоко. Некоторые поставщики предлагают специализированные линейки подобных напитков для бариста.

Партнёрские программы позволяют расширить клиентскую базу, не тратя много средств на прямую рекламу. Например, предложите специальные условия или акции для сотрудников соседних бизнес-центров. А посетителям спортивных клубов — скидки на полезные напитки. Обменяйтесь листовками с соседними салонами красоты или предложите его клиентам скидку на кофе после процедуры. Организуйте совместное мероприятие с партнёром, например, викторину или розыгрыш призов.

Включение доставки в бизнес-модель может значительно расширить аудиторию и увеличить выручку. Для эффективной работы с доставкой кофейне можно использовать разные подходы. Один из них — партнёрство с агрегаторами. Подключение к популярным сервисам вроде Яндекс Еды, Delivery Club и Самоката позволяет быстро выйти на широкую аудиторию. Однако такие платформы удерживают комиссию с каждой продажи, что снижает прибыль. Чтобы сохранить маржу и контролировать все этапы, можно запустить собственную доставку. Это даст больше гибкости, но потребует вложений в персонал, логистику и внутренние процессы.

Важно, чтобы POS-система была интегрирована с сервисами доставки. Такая связка позволяет автоматически принимать заказы, отправлять их бариста и обновлять меню без ручного ввода. Многие современные решения, например, iiko и Quick Resto, уже предлагают такие модули. Не менее важно продумать упаковку — напитки должны приезжать горячими, не проливаться, иметь понятную маркировку и состав.

Также стоит заранее организовать процессы на кухне. Чтобы заказы в доставку не мешали обслуживанию гостей в зале, придётся распределить нагрузку и отладить внутренние этапы приготовления.

Многие новички недооценивают реальные расходы и переоценивают поток гостей. Из-за этого уже через пару месяцев после открытия возникают кассовые разрывы. Ещё одна частая ошибка — запуск кофейни без чёткой концепции и понимания, для кого работает заведение и чем оно отличается от соседних. Не менее важно — выбирать локацию не только по цене аренды, но и по трафику. И, конечно, нельзя экономить на обучении бариста: от их работы напрямую зависит лояльность гостей.